Schloss-Apotheke-Koblenz

Kurzbeschreibung für die Bierbereitung nach Hobbythekmuster
Wir haben alle Grundsubstanzen und Geräte zur Bierherstellung vorrätig.

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1. Rohstoffe für 10 Ltr. Ansatz

1 Tütchen Bierhefe, 3 g, (Typ ALE für obergäriges, Typ BAVARIAN für untergäriges Bier)
Anwendung für Bierhefe:

• Inhalt des Tütchens am besten in 1/4 -1/2 Tasse lauwarmen (bis 30 °C) Wasser, Bierwürze oder Apfel- bzw. Traubensaft einrühren und diese dünne Hefesuspension (Hefebrei) ca. 5-10 Stunden abgedeckt stehen lassen. Während dieser Zeit nehmen die getrockneten Hefezellen wieder Flüssigkeit auf, sie quellen und vermehren sich dann, vor allem in zuckerhaltigen Flüssigkeiten. Danach kann diese Suspension zur abgekühlten Bierwürze gegeben werden. Ausreichend bis 10 Ltr. Ansatz - je länger vermehrt wird, desto mehr Hefezellen kommen zum Ansatz und desto schneller und sicherer ist die Gärung. Dies ist vor allem bei untergärigem Bier wichtig, weil hier bei nur 8 - 10°C vergoren wird. Kühl und trocken lagern - Inhalt auf einmal verwenden.
• 1,8 - 2,1 kg Malz geschrotet
• 16 - 20 g Hopfen-Pellets Hallertau 90, gemahlen. Bitterstoffgehalt je nach Geschmacksempfinden

2. Herstellungsverfahren = Maischverfahren

• Entsprechende Malzmenge wird geschrotet und im Verhältnis 1:4 mit ca. 56°C warmen Wasser gut verrührt. Die Wasserhärte sollte möglichst 6° Gesamthärte nicht übersteigen. (evtl. läßt sich durch vorheriges Abkochen die Härte ein wenig verringern).
• Während des gesamten Maischprozesses muß ständig gerührt werden. Das ist sehr wichtig. Eiweißrast 15 ?20 Minuten bei gleichbleibender Temperatur ziehen lassen. Eiweißlösung erfolgt bei 45° - 56°C (Temperatur mit Thermometer messen.)
• Danach pro Minute um 1°C erwärmen auf 64°C (von 56° auf 64°C = 8 Minuten).
• 15-20 Min. Maltoserast bei 64°C, d. h. die Temperatur ist in dieser Zeit zu halten. Stärke wird in Malzzucker umgewandelt.
• Dann pro Minute um 1°C erwärmen auf 72-74°C (von 64 - 74 °C = 10 Min.).
• 5 Min. nach Erreichen der Temperatur die Verzuckerung prüfen mit ARAUNER-Jodlösung N 50tel. Vorgang: Geben Sie einige Tropfen der Würze auf einen möglichst hellen Untergrund - am besten eine Untertasse -, dazu geben Sie nun einige Tropfen der Jodlösung. Färbt sich nun das Gemisch blau, so ist noch Stärke vorhanden, also bei Temperatur wie Punkt e) belassen. Nach 5 Minuten Vorgang wiederholen, und zwar so lange, bis das Gemisch eine bräunliche/rote Farbe zeigt. Damit ist der optimale Verzuckerungsgrad erreicht, d. h. die Stärke ist in Zucker umgewandelt.
• Dann auf 76°C erhitzten.
• 15 Min. Rast bei 76°C
• Die überstehende Flüssigkeit in einen zweiten Behälter abgießen, die zurückgebliebenen Treber mit 1 Ltr. Wasser von 80° C übergießen, absetzen lassen , evt. leicht ausdrücken und zur ersten Flüssigkeit dazugeben. Auf diese Weise wird noch vorhandener Restzucker aus den Trebern herausgelöst. Die so erhaltene Würze spindeln. Extraktgehalt muß 10 - 10,5% betragen (ARAUNER- Bierwürzespindel 0 - 12,5% Extrakt).
• Gemahlene ARAUNER-Hopfen-Pellets zufügen und ca. 1 Stunde kochen (sieden). Nach Beendigung der Kochzeit muß der Extraktgehalt ca. 11-12% (bei Vollbier) betragen. Ist die Würze stärker, dann mit Wasser verdünnen, ist sie schwächer, muß weiter gekocht werden, es sei denn, man möchte ein Schankbier herstellen, das 7 -8 % Extrakt hat, oder ein Starkbier, dessen Extraktgehalt über 16 % liegt. (siehe Biersteueranmeldung).
• Nach Beendigung des Kochprozesses wird die Würze über den ARAUNER-Bierfilter-Trichter in das Gärgefäß gegossen, rasch abgekühlt auf 8 -10°C, bei untergärigem Bier; obergäriges Bier abkühlen auf Zimmertemperatur 18 - 20°C. Dies geschieht mit Plastikbeuteln oder ähnlichem, die mit Eiswürfeln gefüllt sind oder im Gefrierfach des Kühlschrankes . Am besten eignet sich hierfür, falls vorhanden, ein alter, aber noch funktionsfähiger, Kühlschrank.
• Ist obige Temperatur erreicht, wird das unter 1) beschriebene Hefe/Würzgemisch zugesetzt. Durch das Vorquellen der Hefe wird der Beginn des Gärvorgangs beschleunigt. Im Kühlschrank 3 - 4 Tage (bei ca. 8 - 10°C) vergären; obergäriges Bier bei Zimmertemperatur 18 - 20°C. Bei Erreichen von 5% Extrakt (messen mit ARAUNER-Bierwürzspindel), auf Flaschen füllen und zu Ende gären lassen. Die Nachgärung in der Flasche (ARAUNER-Bügelverschluß-Flaschen 0,5 Ltr.) dauert etwa 14 Tage. Es wird dabei die nötige Kohlensäure gebildet, die das Bier erfrischend und belebend macht und für eine schöne Schaumkrone sorgt. Flaschen während der Nachgärungszeit alle 2 Tage kurz öffnen insgesamt 4 - 5 mal) und sofort wieder schließen (Überdruck ablassen).

3. Hinweise

• Beim Bier besteht für jeden Abschnitt seiner Herstellung große Infektionsgefahr, da es ein Getränk mit relativ niedrigem Alkoholgehalt und Säureanteil ist. Auch kommt es durch die Art der Herstellung längere Zeit mit Luft in Berührung, so daß Bakterienbefall den Geschmack beeinträchtigen kann. Erst wenn die schützende Hefeschicht gebildet ist, sinkt die Infektionsgefahr.
• Wichtig also: SAUBERKEIT
• Nach Absinken der Hefe (nach Gärung) auf Flaschen abziehen, mittels ARAUNER-Bierheber, um Kohlensäurverlust zu vermeiden und damit keine Geschmacksbeeintächtigungen auftreten!
• Auch die Herstellung eigenen Bieres unterliegt der Biersteuerpflicht - bitte Hinweise der Hobbythek, bzw. aus dem Buch "Bier brauen" beachten. Außerdem führt Ihr Fachgeschäft, von dem Sie die Bierbereitungsartikel beziehen, entsprechende Formulare zum günstigen Preis. Maßgebend für die Besteuerung ist der Stammwürzegehalt vor der Vergärung. Steuerfrei, wenn nicht mehr als 25 Ltr. und nicht regelmäßig gebraut wird.

4. Bierarten

Vollbiere 11 - 14% Stammwürzegehalt

• Pils ca. 3,9% Alkohol, feine Bittere, helle Farbe
• Export ca. 4,2 % Alkohol, malzaromatisch

Starkbiere über 16% Stammwürzegehalt

• Bockbier ca. 5,3 % Alkohol, ausgeprägter Malzgeschmack
• Doppelbock ca. 5,5 % Alkohol, aromatischer Geschmack
• Bockbier ca. 16%, Doppelbock ca. 18% Stammwürze

Sonstige Biere

• Einfachbiere mit 2 - 5,5% Stammwürzegehalt wird sehr selten hergestellt.
• Schankbiere mit 7 - 8% Stammwürzegehalt.

So - und nun viel Spaß beim Brauversuch. Auch wenn's am Anfang nicht so recht klappt, nicht den Mut verlieren!
Denn beim zweiten Mal wissen Sie, was beim ersten Versuch nicht richtig war!

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